醃鹹菜看似是小菜，可一日三餐如果沒有了它，咱們還是很想念的；每天清晨就著小鹹菜喝點熱乎乎的白粥，吃點麵條，就是就著吃麵包或是煎蛋也是很搭的。 自己做醃菜，圖的就是一個好吃、乾淨、省心，再也不用擔心那些看不見的添加劑啦！
1.醃黃瓜
原料：黃瓜 1600克、蒜 2頭、薑 1小塊、朝天椒 5個、泡椒 5個、食鹽2勺、生抽 240毫升、白醋 240毫升、冰糖 160克。 做法：
1、黃瓜洗凈後擦乾表麵水分，切小拇指粗細的條。
2、在切好的黃瓜上撒上2勺鹽，翻拌均勻，醃製5-6小時殺一下黃瓜自身的水分。
3、大蒜剝皮切片，老薑洗凈擦乾表麵水分切片，準備朝天椒、泡椒適量。
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4、將生抽、白醋、冰糖放進耐腐蝕容器中，放入蒜片、薑片、辣椒和泡椒醃至冰糖融化。
5、將醃製後的黃瓜控一下水分，然後放進上一步驟調製好的料汁中，醃製5小時左右。醃製途中可以偶爾翻拌一下，讓黃瓜均勻接觸到醬汁。
6、將醃製過的黃瓜及調味料過濾出來控一下醬汁。
7、將過濾後的醬汁放在鍋子裏大火燒開轉小火煮5分鐘左右。
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8、醬汁涼涼後，重新放入黃瓜條繼續醃製5小時左右。
9、重複步驟6至8兩到三次，最後將黃瓜連同醬汁一起放入玻璃保鮮盒內，入冰箱冷藏室保存，隨吃隨取。
2.爆醃蘿蔔
原料：白蘿蔔 700克、鹽 6克、辣椒 2根、冰糖 30克、白醋 50克。 做法：
1、準備原料。
2、白蘿蔔洗凈切去根部，皮不用去除。
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3、改刀成大塊，不要太小，太小了不脆影響口感。
4、放入密封罐或者無水無油的密封容器裏。
5、小紅辣椒切碎放入密封罐。
6、冰糖敲碎，撒上鹽，放入冰糖，倒入白醋，蓋上蓋子。
7、搖勻，醃製半天即可食用，冰糖自己會慢慢融化，小的顆粒不用管它。
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3.醃酸辣蘿蔔
原料：白蘿蔔 1顆、胡蘿蔔 1顆、薑 5片、食鹽 2小匙、白糖 3大匙、白醋 6大匙、水 500毫升、朝天椒 15顆。 做法：
1、將新鮮白蘿蔔、胡蘿蔔去皮、生薑切片，紅椒洗凈瀝乾備用。
2、將白蘿蔔、胡蘿蔔分別切成粗條狀，放入乾淨的盆內，放入兩小匙鹽用手拌勻，放置醃製20分鐘。
3、鍋內注入清水500ml，加入白糖煮至水開，白糖溶化，倒入白醋混合均勻，將煮好的糖醋水放涼。
4、朝天紅椒用刀在側麵切一刀，有一條縫讓其容易出味。
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5、20分鐘後，胡蘿蔔開始醃製出水，用手將蘿蔔條抓捏一下，瀝去其中的水份。這樣的目的是去除蘿蔔的生澀味。
6、取兩隻可以密封的樂扣盒或其它容器，（不要用鐵的），放入生薑片，紅椒及蘿蔔條。
7、倒入放涼的糖醋水，水量蓋過所有食材，加蓋密封放室溫發酵2天，再放冰箱冰上半天再吃口感更好。
4.開胃醬蘿蔔
原料：白蘿蔔 1000克、食鹽 半湯匙、生抽 7湯匙、白醋
1.5湯匙、白糖 2湯匙 做法：
1、白蘿蔔半根，大概2斤左右重。
2、蘿蔔不要去皮，帶皮才會爽脆，洗刷乾淨切成薄片。
3、蘿蔔片用小半湯匙細鹽，拌勻醃半個小時，讓它出水。等待半小時過後，你會發現，蘿蔔出了很多水，這時候把水倒出，擠乾。
4、再放小半湯匙白糖，拌勻醃半小時，擠乾水分。再重複一次。也就是說，先用鹽醃一次，再用白糖醃兩次。然後把蘿蔔的水分擠乾。
5、出好水的蘿蔔片裏，放圖中那個湯匙，7湯匙左右的生抽，2湯匙白糖，
1.5湯匙白醋，7湯匙左右的純凈水。
6、拌勻，調料汁的量要跟蘿蔔齊平，蘿蔔可以基本都泡在汁裡麵為準。放好調料汁可以嘗下味道，自己再調節下。然後蓋上蓋子，放冰箱冷藏醃製兩天左右，即可取出食用。如果你心急，第二天就可以拿少量出來嘗嘗啦
5.醃子薑
原料：子薑 (仔薑)500克、枸杞子 1小撮、白醋 250克、冰糖 250克、食鹽 2小勺。 做法：
1、仔薑刷洗乾淨，不用削皮。
2、將仔薑切成薄片。
3、仔薑片放入碗中，撒入食鹽醃製20-30分鐘，將水分逼出。
4、白醋與冰糖放入鍋中，開小火將冰糖熬化，然後放置一邊晾涼備用
5、把薑中的水分擠乾，擠得越乾越好。
6、把擠乾水分的仔薑放入乾淨的玻璃瓶中，然後將晾涼的冰糖醋汁倒入，醃製一天就可以了。
6.香脆黃瓜丁
原料：黃瓜 2根、辣椒油 1大勺、醬油 2大勺、蒜泥 1大勺、香油 5克、食鹽
3、花椒粉 少許、白糖 2克、小蔥5克。 做法：
1、將黃瓜洗乾淨，橫著切成1-
1.5厘米厚的圓片，每個圓片再交叉著切成四小塊黃瓜丁。
2、將黃瓜丁平著擺放到托盤或者烤盤上。
3、放到暖氣上或者烤箱中100度烤，直到黃瓜丁表麵蔫了，黃瓜丁縮小到原來的2/3或一半左右。
4、將蔫了的黃瓜丁放入碗中，放入辣椒油、蒜泥、蔥花、香油、醬油、花椒粉、白糖(糖不喜歡可以不放)、鹽(鹽要最後放，而且要邊嘗邊放以免鹹了)拌勻放入瓶中或保鮮盒中醃幾個小時候再吃味道就全部進去了。
7.醃糖蒜
原料：蒜 (新)1500克、食鹽 1大勺、白糖 500克、陳醋 750克、香醋 250克。 做法：
1、將新蒜剝掉幾層外皮，一直剝到只留一層嫩皮，不能再剝為止。
2、洗乾淨後撒上鹽拌勻，靜置一天在陰涼處，殺殺蒜的水氣。
3、將殺出的水分倒掉，再放進筲箕裏把水氣晾乾。
4、取醃製用的玻璃罐子洗凈，靜置倒放直至陰乾。
5、倒入陳醋和香醋，再加入白糖，用乾淨無油的筷子攪拌，直至糖化掉。
6、將晾乾水分的蒜頭放進罐子中，蓋上蓋子，在瓶口水槽中倒入水，用以隔絕空氣，防止細菌進入。大概每隔幾天在水槽裏補一次水，以免水分蒸發掉了。
8.醃泡椒鳳爪
原料：雞爪 8個、野山椒 1瓶、蔥 1段、蒜 2瓣、花椒 1茶匙、薑 4片、香葉 2片、桂皮 1小塊、食鹽 2茶匙、白糖1湯匙。 做法：
1、把雞爪上的指甲用剪刀剪掉，然後把雞爪子剁成2段，用流水清洗乾淨。
2、大蔥切小段，蒜隨意切碎即可；煮鍋裏放入足量的水，將蔥薑蒜、香葉、花椒和桂皮一起放入水中。
3、水煮沸後放入洗凈的雞爪子，再次沸騰後，改小火煮15分鐘關火；將雞爪子撈出，放在流水下沖洗乾淨。
4、把野山椒連湯帶辣椒倒入保鮮盒，調入鹽和白糖，然後把雞爪子分佈均勻地放進去。
5、蓋上蓋子放入冰箱冰至少1天入味即可。
9.醃蒜薹
原料：蒜薹、精鹽、陳醋、醬油、白糖、花椒 做法：
1、蒜薹洗凈控凈水，放在陰涼通風晾乾水分。
2、煮鍋裏倒入清水，倒入陳醋。倒入少許醬油、調入白糖、少許精鹽、灑入花椒，大火煮開成糖醋湯汁，關火晾涼備用。
3、蒜薹晾乾水分後，紮成小把，這樣方便放入小得容器。不同的捆紮樣式，看您喜歡。把蒜薹捆碼放到乾淨無油無生水的容器裏，倒入晾涼的料汁，沒過蒜薹。
（如果，您想快一些吃到糖蒜味的醃蒜薹，那麼就按照這個方子來操作。蒜薹晾乾水分後，切成小段。把蒜薹段盛到無油無生水的容器裏，撒精鹽。把蒜薹揉勻，揉至顏色變深，微出水。醃漬30分鐘，倒出醃漬出來的水分。倒入晾涼的糖醋水，沒過蒜薹段。）
4、放置陰涼處，醃漬幾天即可。醃到蒜薹顏色暗紅，口感爽脆最好。
10.麻辣醃黃瓜 
原料：黃瓜、紅辣椒、精鹽、生薑、麻椒、白醋、熟芝麻 做法：
1、紅辣椒入清水鍋，煮沸後關火，浸泡1小時。
2、黃瓜洗凈，切薄滾刀塊。
3、把黃瓜盛到乾淨的盆子裏，撒上精鹽，醃漬1小時。
4、泡軟的紅辣椒、生薑放入蒜臼子（喜歡蒜香的可放幾瓣大蒜）。
5、用力把辣椒，薑片搗碎。
6、把辣椒搗成泥，成粘稠狀即可。
7、篦掉黃瓜醃出的水分，也可用紗布包上黃瓜用力擠掉水分。
8、撒上適量的麻椒，喜歡味重的可把麻椒研碎後再放。
9、倒入白醋。
10、挖入辣椒泥，放入量可根據口味適當增減。 11、把黃瓜和佐料仔細拌均勻。 12、把拌勻的醃黃瓜放置陰涼處，一天後即可食用。 via 文章來源: http://jingyan.baidu.com/article/6dad5075eee501a123e36e9c.html |