相信很多人在做飯的時候都遇到過這樣的問題：每次炒完的肉口感又柴又老，硬硬的發乾根本嚼不爛。

但是飯店裡的肉卻是軟嫩爽口，為了弄清這個秘密，一位具有30年烹飪經驗的老廚師，為大家揭開這個烹飪小秘密！

據這位廚師透露，其實讓炒出來的肉軟嫩不老的秘密就在下鍋前多了一個步驟——上漿。

第一步：肉的清洗，這一步其實就是去除肉的血水和異味，豬肉大概泡15分鐘；

第二步：加入底味，一般的是加入少許鹽，和醬油，用手慢慢的抓肉等到肉質表麵發黏；

第三步：加水，這一步主要是讓肉吸收充分的水分從而達到肉質鮮嫩的目的；

第四步：加雞蛋，這一步主要用的是蛋清，目的是包裹住肉裏的水分使肉更加的滑嫩；

第五步：加入生粉，加生粉是鎖水的最重要一步，生粉可以使蛋白質空間結構鬆弛，水分的保持力增強。

這一步需要注意的是千萬不要一次加太多，一般一斤肉加16克生粉合適。

第六步：封油，這是最後一步鎖水，表麵加一層油能使肉更加潤，下鍋的時候不容易粘鍋。

最後再告訴您一個比例：裡脊肉250克，蛋清40克，生粉8克，油20克，鹽2克，水40克。

朋友們，你們學會了嗎？

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