焯水，不僅有助於去除草酸、農藥殘留、亞硝酸鹽等有害物質，也能讓食物保持鮮艷的色澤，是眾所周知的烹飪必殺技之一。

那麼，問題來了，到底煮什麼菜需要用到這道工序呢？

含天然毒素的蔬菜

如芸豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。

芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起噁心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒症狀。建議煮食前將兩頭的尖和絲去除，水泡5分鐘，再沸水焯5分鐘處理。

草酸高的蔬菜

如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。

草酸不僅會在腸道與鈣結合形成沉澱影響鈣吸收，排泄過程中也容易在尿路與鈣形成結石。而焯水可去除30%~87%的草酸，令影響大大減輕。

肉類

不同肉類，焯水方法也不同。

魚、蝦建議沸水焯1~2分鐘後撈出，再用鹽、料酒等醃製；

質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。

不好清洗的蔬菜

如西藍花、菜花等。

這類蔬菜不好清洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農藥殘留。

豆腐

烹調前焯水可去除部分豆腥味，建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開後轉小火，待豆腐浮到水麵後撈出。

需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。