紅肉&肉丸篇 吃貨的世界：我要吃肉！肉！肉！ 提到火鍋類的常客，就不得不說紅肉了，其中又以肥牛以及羊肉片為最典型。而對應的不同肥牛以及羊肉的等級和檔次，也有不同的蘸醬對應哦。 >>一般火鍋牛肉卷和羊肉卷<< 這種肉味比較濃厚，價格比較親民。鑒於肉味太過厚重，且血沫較多，可以搭配重口味的醬料，選擇如下： -醬油底-  基礎配置：一般醬油+沙茶醬+蒜末+蔥花（不喜歡任意一個調料可自行去掉） 可選配料：辣椒圈（建議選用新鮮的而不是辣椒面），辣椒醬，香菜，醋，白芝麻。 特殊推薦：芥末油 -麻醬底- 基礎配置：已打發的麻醬+韭菜花+紅腐乳 可選配料：香菜，麻油，香油，辣椒油，白芝麻，醬油 特殊推薦：芥末油 特別註明：由於芥末油的特殊性，所以很適合吃一些口味很重的材料。也因為這個特殊性，就被歸類為特殊調料啦。
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-乾料底- （常用於麻辣火鍋）  基礎配置：辣椒面，蔥花，蒜末，鹽可選配料：黑/白鬍椒，雞粉，味精，醬油，香菜，芝麻，以及任何油類 特殊推薦：湯底 特別註明：乾料底是一個比較特殊的吃法，常見於麻辣火鍋當中，由於麻辣火鍋的湯底味道十分濃鬱，只要加入蔥花蒜末和鹽就足夠調味了。因此，湯底+蔥花蒜末和鹽算是最基礎的配備。 >>品質較好的牛肉<< 這類牛肉片一般價格較貴，但可以明顯的看到上面的紋路以及脂肪，而且可以杜絕合成肉的存在。同時也是“牛肉味道非常厚重，且有較多血沫”的典範。 所以，可參考以下蘸醬哦。絕對讓你一飽口福。
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-醬油底-  基礎配置：低鹽醬油/壽司醬油+沙茶醬+蒜末+蔥花 可選配料：辣椒圈，香菜 特殊推薦：芥末油 -麻醬底-  基礎配置：已打發的麻醬+韭菜花+紅腐乳 可選配料：香菜，（麻油，香油，辣椒油最好只要1-2款），白芝麻 特殊推薦：芥末油 註：相比第一類中被去掉的調料都是因為會一定程度上影響牛肉的滋味。為了避免過於雜亂，盡量選用較少的醬料。至於芥末油，儘管在一定程度上屬於“重口味”調料，但因為特殊性，可以遮掉那股讓人不喜的“冰箱味”之餘還能突出牛肉的滋味，所以就被保留啦。 >>經典的潮汕牛肉<< 同樣，適用於任何宰殺過後6小時內就被享用的牛肉。 如果不懂得辨認潮汕牛肉的話，當你看到菜牌上有類似的名詞：“五花耔，吊龍肉，牛腳趾”這些的時候，就果斷下手吧。 說了一堆廢話，我們繼續來看醬料。建議很簡單，就兩條：
1.使用店家提供的沙茶醬。
2.調味料不要超過3種。
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單純的沙茶醬，或者低鹽醬油+沙茶醬，最多醬油+沙茶醬+辣椒圈即可。任何“油類”調料或者“重口味”調料都會直接影響你去體驗新鮮的牛肉味道以及口感，請勿浪費食材。 不要問我為什麼開篇有肉丸，卻沒有肉丸的攻略，你隨便跟著人家紅肉一起蘸就好啦，都是肉嘛 蔬菜菌菇篇 雖然吃貨們的世界主要是肉肉肉，但素還是需要綠色蔬菜做搭配的好嘛！ >>人見人愛的菜菜們<< 首先，讓我們先來看看一些火鍋中常見的，沒有特殊味道的蔬菜，比如說白菜，油菜（菜心），生菜，菠菜，通心菜。 這些蔬菜都有一個非常好的共同特徵，就是他們沒有特！殊！氣！味！ 而且本身口感非常好，並且擁有非常完美的甜度。因此，為了最大化突出這個甜度，小編建議醬料只要一款就夠啦！ -醬油底-  基本配置：低鹽醬油或壽司醬油或蒸魚醬油 可選配料：幾滴麻油/香油，少許辣椒圈 註：千萬，千萬，不要往裡面加入過多油性，或者半固態的蘸醬。因為油性蘸醬會瞬間覆蓋蔬菜表面，導致蔬菜的清香味無法散發——所以，除非你只是隨便吃兩口，否則請不要使用麻醬。 >>喪心病狂的菜菜們<< 除了以上常見蔬菜，基於個人喜好，我們還會見到以下比較重口味的蔬菜。對於不愛吃的人來說，可以稱得上是喪心病狂。常見有三：皇帝菜，茼蒿，香菜。 嗯，雖然沒有任何惡意，但對於這些重口味菜菜（除了皇帝菜），小編的個人建議還是：你原來是什麼蘸醬，就什麼蘸醬吧，別換了。
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或者索性換了這些菜？ >>百搭好吃的菌菇們<< 至於菌菇類面，品種相對有限，常被食用的一般是杏鮑菇，金針菇，雞腿菇，冬菇。 這些菇的口感和口味，都是本身鮮味充足，口感突出。而且菌菇類和絕大多數醬料都是可以很好地契合的，所以不需要太過擔心啦。 奢侈海鮮篇 用海鮮吃火鍋，一般都是屬於比較土豪的。因為不新鮮的味道不好吃，新鮮的錢包不好受。 大多數情況下，海鮮火鍋一般材料都有這些：帶子（元貝），扇貝，魚類，蝦類，鮑魚，象拔蚌，龍蝦，海王蚌，花蛤，花蛤王等等。 鑒於他們的口味在火鍋中都有相近的屬性（本身鮮甜，口感突出，而且多數富含自己本身的汁液），所以，依舊給他們配上輕口味調料，用來突出他們自己的屬性啦。 -醬油底-  基礎配置：蒸魚醬油或壽司醬油+薑絲+小蔥段（不要加蔥花） 可選配料：辣椒圈，麻油/香油 特殊推薦：芥末油（幾滴） 註：由於芥末和海鮮的特殊搭配性，所以我會在這個基礎調料上建議選用芥末油。同樣道理，不要有過多油性調料的介入，否則會掩蓋掉海鮮本身的鮮香味。 萬能蘸醬篇 最萬能的，總要最後登場才顯得正式嘛~~ 其實，萬能蘸醬部分，並沒有想像中那麼神奇，介紹下兩款“吃什麼都不會太差”的蘸醬吧。
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-醬油底- 一般醬油（4勺）+蒜末（1勺或半勺）+蔥花（和蒜末同分量）+沙茶醬（一勺）+辣椒圈（看個人喜好） -麻醬底- 麻醬（5勺）+紅豆腐乳（半勺到一勺）+韭菜花（半勺到一勺）+麻油（半勺）+香菜（看個人喜好）+辣椒油（看個人喜好） 以上的基本比例，可以根據個人喜好上下浮動。如果你沒有特別需求，又不知道怎麼調配的話，這樣的搭配算得上是最好不過了。 |