最近認識了一位賣熟食滷肉的小夥子，鑒於他家的滷肉實在是太好吃，生拉硬套的讓他講出了點做熟食的技巧。

小夥兒學藝3年，開店8年，算來算去做滷食也有十幾年。

期間飽受了無數的酸甜苦辣，雖然錢是掙了點，可是內行人都知道熟食行業可真不是一般人乾的了的。

好了，閑話不多說，上正菜：

醬豬蹄，也可稱之為滷豬蹄。豬蹄選用冷凍的，因為新鮮的豬蹄成本太高，不建議使用。

豬蹄和豬肘不易入味，不易上色，而且煮不爛。這是很多新手無法掌握的技巧，甚至有的老師傅，照樣掌握的不是太熟練。

首先是滷湯這一方麵，小夥用的滷湯是十幾年的自己體會和研究。

滷湯，切記不能亂下料，還有火候和糖色，這都是極其關鍵的。現在很多顧客都喜歡吃老滷，因為用老滷滷出來的肉色澤非常好，滷味入骨透徹，香味10米之外都能聞的到！（圖為小夥用了7年之久的老滷）

其次就是醬牛肉，醬牛肉是店裡賣的最貴的，一斤350塊錢一斤。

附近很多老年人和年輕人都喜歡吃他店裡的醬牛肉。

醬牛肉他做了快7年了。全程小火，純大料和中草藥，不用任何添加劑。先將牛腱焯水，焯水時加入蔥薑蒜，鹽，料酒。焯水之後沖洗乾淨準備下滷湯。

滷至1個小時30分鐘，然後撈出來！（圖為即將出鍋的牛肉）

滷好以後撈出來晾涼。醬牛肉講究的就是入味和色澤。入口醬香味醇厚，沒有任何膻味和雜味。

店裡一般是按整塊賣，也有部分顧客要求切片。

其次就是店裡賣的燒雞和鴨貨，麻辣雞爪雞翅等等。禽類的滷味分為兩種口味，一種是原滷，一種是香辣。香辣口味一般是女性比較喜歡吃。

無論是滷肉還是滷禽類，都要文火慢燉，千萬不能用大火，全程小火，慢慢入味！

然後就是滷菜，滷菜以素菜，豬耳等等為主。（素菜包括海帶，金針菇，木耳，腐竹，土豆片，杏鮑菇）種類10多種，在秘製滷湯裏滷好之後，撈出來，然後用配製好的滷水和大料水進行調味。

結束語：

滷肉，無論是滷任何肉，都必須先焯水，然後在配好的大料水裡浸泡一個小時，這樣是可以在滷之前徹底去除腥味和血水，還可以提前吸足香料味道。

滷的過程中一是要小火，二是要不間斷用牙籤紮！滷完之後撈出來晾晾，然後用秘製油，用刷子在肉上麵輕輕刷3遍，可以讓肉保持一整天的潤滑和光亮。