一般台灣民眾都有牛奶不能久放的既定印象，因此當大家來到好市多看到一罐鮮奶的保存期限長達70天，都會直覺一定有鬼，產生是不是有添加防腐劑的猜疑心，然而根據專家解釋，其實國外的牛奶保存期限比較久不是因為添加有的沒有的化學物質，而是因為…

▼PTT鄉民「martyrtitan」身為台大食科博士候選人的營養師、公司營養顧問、台大食安講堂講師和專欄作家。他表示，其實在現代食品包裝與殺菌技術已經非常進步，許多牛奶早就能放一兩個月都沒問題了。簡單的來說，牛奶的殺菌大致上可以分成「熱殺菌」與「非熱殺菌法」。

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比如說市售的Dr.milk就是用這種方式，這和在做細胞實驗中，用

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a. Low temperature long time（低溫長時間、LTLT）：

利用62至65度殺菌30分鐘，就把一罐一罐的牛奶丟到65度水浴槽中30分鐘，但這種批次殺菌的產能很差，所以大致上已被淘汰，只有一些小牧場和小農會用（當然他們就會說這低溫，可以保留最佳營養），但實際上只是他們沒辦法投入高額資本購買殺菌設備罷了。

b. High temperature short time （高溫短時間，HTST）：

利用72至75度殺菌15秒，市面上義美有一支，瑞穗的瑞穗極製72度也是用這種殺菌法，國外大部分的牛奶也是這種方式（又稱為Pasteurisation）。這種方式的溫度不高，不至於會產生梅納反應，所以不會有濃醇香的「牛奶味」，相對地保留牛奶原本的味道。

c. Ultra high temperature（極高溫瞬間殺菌，UHT）：利用130度5秒或135度2秒的方式殺菌，是板式殺菌，在層層加熱板中會有細小管線（基本上HTST也是），讓牛奶流過時的中心可以快速達到殺菌作業溫度，所以能瞬間殺菌。但溫度很高，足以產生梅納反應讓牛奶具有有濃醇香，而這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好，廣為台灣廠商應用。

▼不過，歐美一般討厭這種濃醇香，所以他們喜歡用HTST殺菌，甚至在一些研究報告上用undesirable flavor（不討喜的味道）來形容UHT殺菌後的牛奶味，在一些研究中也希望將UHT產生的梅納反應產物去除。而當UHT的溫度再提高或時間再延長，達到「滅」菌程度，那就是保久乳了。（補充：一般在做UHT時前段會預備加熱，預備加熱的溫度還會高過HTST，所以無形中等於又多了一道殺菌流程）

保久乳的定義為：經過滅菌，可放在室溫儲存的。而且因為滅菌加上無菌包裝製程，保久乳可以放到一年半載的不意外。

鮮乳的定義為：經過殺菌，需放在冷藏儲存。因為只是殺菌，所以一定還有些許細菌，因此不能放到像保久乳這麼久，且一定要冷藏。

▼介紹完殺菌法，就要來解釋一下鄉民的問題，為什麼國外的鮮乳可以放到70天？老實說，只要經過標準流程的牛乳，遠心清淨、高壓均質、離心、殺菌等等，理論上都可以放到70天。那為什麼台灣廠商只標示2星期呢？

沒想到台灣人最喜歡的濃醇香對於外國人來說竟然是「不討喜的味道」，甚至有些外國人還會因為覺得台灣鮮奶保存期限這麼短，懷疑根本就沒有殺菌。