全世界每年新增的胃癌病例，有一半以上都是來自東亞地區，其中以中國，日本和韓國最為嚴重，但是相對於中國的人口，日本和韓國的人口基數相對較低，所以，中國的胃癌發病率，可以說排名全世界首位，每年有大約四十萬人被確診為胃癌。 唯獨這樣的排名，是不值得炫耀的，也應該引起所有人的深思。為什麼這麼多的人會罹患胃癌，是遺傳因素嗎，有調查顯示，1988年到2008年居住在洛杉磯的中國移民，無論男女，胃癌的發病率都比同時期的本土中國人低。 是遺傳因素改變了嗎，當然不是，而是飲食結果發生了改變。 
第一，醃製的食物，會導致胃癌發病率居高不下的罪魁禍首，醃製的食物裏，含有亞硝酸鹽，在進入胃內以後，很容易轉化成亞硝胺，這是一種已知的強致癌物，日本和韓國喜歡吃泡菜，全世界都知道，那麼中國呢，醃製食物，依然是生活裏不可缺少的食物，在我國東部沿海和西部地區，這種習慣更為明顯，所以這些地區的胃癌發病率也更高。
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第二，煙熏的食物，相對於醃製食物，煙熏的食物致癌風險會低一點，但由於含有苯並芘，它依然是公認的致癌因素。 還有，更可怕的是，兩種食物都含有大量的鹽，一項來自日本的研究證實，高鹽食物會破壞胃壁，增加幽門螺桿菌的感染風險，而幽門螺桿菌也是誘發胃癌的元兇。 之所以移民到美國的中國人，胃癌發病率在下降，不是基因改變了，而是飲食習慣改變了，雖然美國人也喜歡高脂肪的食物，但是相對於醃製和煙熏的食物，它的致癌風險還是大大降低了。 
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