香菜的味道，有的人喜歡，有的人不喜歡！(圖/tlarussa@pixabay)
你討厭香菜嗎？還是你非常喜歡？如果問了這個問題，兩派的支持者大概是一半一半吧。姑且不論你是否知道香菜就是芫荽，也不管香菜是不是張騫從西域帶回來的，早在銅器時代與埃及法老的陵墓中，我們就已經發現香菜的種子了。
據說香菜葉(cilantro)的英文字根就是來自於希臘文的「臭蟲」。現代衞生進步，多數人對臭蟲已沒有概念，比較多人會認為香菜葉的味道近似肥皂。根據分析，「癸烯醛」這種脂肪醛是香菜葉主要的香氣來源，它的結構不穩定，容易被熱破壞，所以在料理中多半都是上菜前才灑上一丁點香菜，因為要是加熱太久，香氣就會揮發光了。
研究發現其實人類身上帶有一個基因OR6A2，若是這個基因產生了變異，會使得人類對醛類化合物的嗅覺變得相當敏感，進而讓某些人天生就討厭香菜散發出帶蠟質的肥皂氣味。
其他研究也顯示：部分人的苦味味覺與這個嗅覺變異是有相關性的，這也影響了人對香菜的主觀感覺。儘管不是所有討厭香菜的人都帶有這個基因變異，且不是所有帶有基因變異的人都討厭香菜(有點饒舌)，目前也還無法確認是否只有這個基因會影響人類對香菜的喜好，但這些基因研究的確解釋了部分人對於香菜的主觀感受。
如果你對食物化學有些了解，其實許多食物的芳香都來自醛類分子。那如果你天生帶有這種敏感基因，卻又熱愛做菜怎麼辦呢？沒有關係的，因為廚房女神茱莉亞柴爾德也說：「我在盤子裡看到香菜就會挑出來然後通通丟到地板上(I would pick it out if I saw it and throw it on the floor)！」。也許下一個茱莉亞柴爾德就是你囉！
參考資料：
Harold McGee《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》
The body as a commodity
Cilantro Haters, It』s Not Your Fault
文/Mr. Thursday Jr.
本文轉載自每日一冷(原標題:你知道嗎？【香菜的愛恨情仇】)
