記得剛剛開始獨立生活的時候，常做的就是熬粥，那時照著菜譜學，有的說在冷水中放入原料，還有的說在水開時放入原料，自己也被弄得暈頭轉向。後來聽了一個學營養的朋友說，無論冷水還是熱水，對於熬出來的粥口感影響都不是很大，但營養上卻不太一樣。 
這位朋友的建議是用熱水，理由如下：
1.我們平時使用的水是經過氯消毒的，多少回殘有氯成分，如果直接用冷水，氯和米、豆等食材一同加熱，會將食材中豐富的B族維生素分解，導致營養流失。而水開後氯氣基本已揮發，再放入豆類、穀物等完全不受影響。
2.穀物、豆類中的澱粉需要60度以上的水溫才能開始析出，熱水可以加速澱粉分解成小顆粒的單糖，幫助人體更好的吸收。
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冷水一起煮需要更長的時間去分解，熬煮的時間大大加長。
3.很多時候因為用冷水煮粥，因為澱粉難以分解，導致粥粘稠度不夠，會選擇加食用鹼來使得澱粉加速分解。而正是鹼的加入，會破壞穀物、豆類中含有的能幫助增加免疫力、延緩衰老的多酚物質。讓其結構發生改變，失去保健作用。
聽了朋友的話，明白了很多。而且個人的經驗，如果用冷水攪拌不及時，很容易糊鍋，而熱水只要將食材入鍋後，稍加攪拌，完全不會糊鍋。好吧，大家如果還用冷水熬粥，建議可以改變一下習慣，讓我們的食物更加美味與營養。 來源 |