鮮蝦,用水煮大錯特錯,學會漁民這一招,鮮味不流失,特別簡單! - 用水

鮮蝦,用水煮大錯特錯,學會漁民這一招,鮮味不流失,特別簡單!

用水 无题 | 更新于: 2024-12-29 01:00:00

大音希聲,大道至簡。白灼這種烹飪方法盛行於南方各省,尤其是廣東地區,白灼講究的突出食材鮮美,尤其是海鮮類的大蝦、貝類等,盡量保留原滋原味,達到美、滑、嫩、爽的要求,對食材的要求也是很嚴格,新鮮是最基本的要求,對火候的掌握也很重要,最好能把食材做到剛剛熟,在鮮味和營養、安全之間找到一個完美的平衡,看似簡單,實則考驗對火候的掌握功底。

以前對白灼的理解就是水煮,煮熟了就叫白灼,心中還曾想這白灼真是最簡單的一種烹飪手段,尤其是吃蝦的時候,最喜歡用水去煮,煮紅以後擺盤蘸料就吃,一直吃了很多年,但總感覺和一些粵菜店做的白灼蝦味道相距甚遠,後來改進方法,放少量的水,加上薑、蔥進行白灼,味道好了不少,認為已經找到了白灼的最佳方式。

但直到我到湛江沿海去玩,跟著漁民們出海,看到他們的白灼方法才是真正的讓人驚訝,方法簡單到讓人詫異的地步,真是感覺以前用水煮的方式大錯特錯,大蝦從海裡撈上來以後,什麼都不用處理,蝦線什麼的也不用管,直接將鍋燒熱,仍進去翻炒幾分鐘就行了!咬一口,蝦肉鮮甜到無以倫比,真是平時用水煮的「白灼」方法無法吃出來的美味,鮮味一點也沒流失,全跑到蝦肉裡麵了,但這種方法幾乎沒人知曉,分享一下,順便做一個吃蝦專用的蘸料。

所用食材:大蝦十多隻,鹽、沙薑、蒜、生抽、花生油

第一步:去蝦線,在市場上買的大蝦,肯定遠不如海捕大蝦,蝦線特別不幹凈,保留的話會腥,還是要去除掉的,牙籤插入蝦的倒數第三節中間,挑開以後蝦線就能抽出來了。



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第二步:將鍋擦乾淨燒熱,將沖洗乾淨的大蝦仍到鍋中直接翻炒,什麼都不用加,直接翻炒到兩麵變紅,靠蝦內部的水分進行「白灼」。

第三步:中大火也就兩三分鐘左右,加入一勺鹽提味,接著翻炒1分鐘左右入味即可出鍋。

蘸料的做法:


1、鍋內加適量的花生油,油溫六成熱的時候,將沙薑、蒜拍碎切末倒入炸香。

PS:沙薑是什麼?沙薑也是薑,主要在兩廣、雲南地區栽培,沙薑產量比較高,口味上比一般的生薑要清淡不少,但仍然有辛辣味道,但滋味和生薑有所不同,可以除腥,提鮮蠻適合製作滷汁,或者肉類的烹飪。


2、倒入調料碗中後,加入適量的生抽攪拌均勻即可。



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這樣一份好吃又簡單的調味料蘸料就做好了。

——老井說——

最簡單的方法有時候往往能帶來最出人意料的效果,我吃過最好吃的白灼蝦就是這樣做的,剛撈上來的海捕大蝦,直接扔到鐵鍋裡,利用自身內部的水分把蝦白灼熟,鮮味上沒有任何流失,唯一需要注意的,就是別燒糊了。

烹飪過程的小Tips


1、養殖的蝦,去除蝦線是必不可少的步驟,實在不太乾淨。


2、白灼蝦的過程中,可以加一些鹽來提味,當然也可以一點也不加,最後蘸料吃就好。

參考來源

文章來源: http://www.sohu.com/a/325768753_100140727?_f=index_chan28news_42

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