Pandan Layer Cake蛋糕體食譜 7寸模 材料A:4粒蛋黃,20克細砂糖,60克粟米油,40克濃椰漿,20克班蘭液,90克底筋麵粉 材料B:4粒蛋白,1/4Tsp塔塔粉,50克細砂糖 做法(一般戚風做法) 1) 材料A拌均備用。 2) 材料B, 蛋白打起粗泡後加入塔塔粉,糖分三次加入, 打至硬性發泡。 3) 將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊,以上下輕手拌均,再倒入2/3的蛋白霜裡,繼續拌均。 4) 倒入7寸鋪好油紙的蛋糕模裡,輕敲一敲,震出氣泡。 5) 預熱烤箱 170度 上下火,下層,50-55分鐘至熟。
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6) 脫模,蛋糕冷卻後,表皮切除,分割三片。 咖椰層食譜 7寸圓形脫底模材料A400ml班蘭葉( 400ml水+8-10片(長)班蘭葉攪爛,後過濾出來。300ml濃椰漿100克糖鹽少許8g燕菜粉 做法 -所有的材料一起入鍋煮滾,不停攪拌。材料B300ml清水85克綠豆粉*攪拌均勻後過濾出來。*然後加入做法(A),調小火,不停攪拌至稍微濃,熄火即可離火。
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裝飾蛋糕1) 將兩大湯舀煮好的咖椰醬倒入模裡,抹平。 2) 將第一片蛋糕放進去,確保旁邊邊緣都有空間。然後拿起模1寸高,在輕放下(就像蛋糕糊敲一敲一樣)。 3) 在倒入同樣的兩湯舀咖椰醬,確保周邊都要有咖椰醬留進去,抹平,同樣拿起1寸高放下。 4) 在繼續完成第四層咖椰醬。
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5) 涼了以後,放進冰箱冷藏2-3小時,後脫模。 溫馨小貼士 1)蛋糕體和咖椰醬都用7寸,不怕會沒空間,因為蛋糕冷卻後,會稍微小了一些,如果用大一寸的模,旁邊的咖椰層會很厚,切開層次感就沒那麼美了,所以最理想的是7寸。 2) 拿起1寸高在輕放下的原因是,蛋糕會均勻的粘著咖椰醬和咖椰醬不會有泡泡。咖椰層就沒有洞洞,就會光滑。 3) 到準備要倒入咖椰醬時,先在模裡塗上少許水,這樣蛋糕就容易脫模。
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4) 煮好的咖椰醬很快就濃凝固,如果擔心還沒做完就凝固了,可以離火後,取一個大盆,倒入熱水,隔著熱水裡,這樣就不會那麼快凝固。 5) 隔天後,蛋糕更好吃^^ 海綿蛋糕 全蛋打發法 份量 4人份 烹調時間 60分鐘 食材 全蛋 200g(4顆) 細白砂糖 120g 鹽 1.5g(1/3t)低筋麵粉 120g 無鹽奶油(融化) 20g 牛奶 20g 香草精 1小匙 海綿蛋糕口感輕盈細密。帶有濃濃蛋香,是我們常見的蛋糕,也是烘焙中的基礎,但對初學者而言,有一點難度。 這裡示範的是以全蛋打發的方式製作,材料份量可做約8吋一個,直徑19公分,高6公分。 做法: 1 模型塗奶油,撒一層麵粉,最好是高筋麵粉,備用。
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2先將無鹽奶油20g融化,放涼,但不凝固;低筋麵粉120g秤好備用。 3在無油無水的打蛋盆中裝入120g細白砂糖、 1.5g(約1/3小匙)的鹽、200g全蛋,馬上拌勻。如果蛋較大顆,撈起一些蛋白。4 將蛋液隔水加熱至38~43℃,須持續攪拌。 5 溫度到了之後,離火,電動攪拌器開高速,將蛋液打發至米白色(約10分鐘)。 6 打發完成後,用手指勾起蛋糊,2~3秒才會滴下,但不會有尖端。 7 或是提起攪拌器,在蛋糊上畫出紋路,5秒不消失,即打發完成 8 電動攪拌器開到最低速,或直接手動攪拌1分鐘,趕走大氣泡。 9 低筋麵粉過篩加入蛋糊,用切拌的方式拌勻,直到看不見乾麵粉。 10 倒入1/3麵糊至冷卻的融化奶油中,拌勻。 11 再加入20g牛奶、1小匙香草精至與奶油混合的麵糊中拌勻。 12 將混合奶油和牛奶的麵糊倒回大盆子中,用切拌的方式拌勻。 13 倒入塗油灑粉的模型中,烘烤。家用烤箱溫度170℃,35~45分鐘,上火小,下火大。專業層爐預熱溫度180℃,麵糊放入後,0/180℃烤15分鐘,邊緣凸起中間下陷時,180/180℃再烤15分鐘。 14 出爐後,立刻倒扣或脫模,完成。 小撇步 1.建議用電動攪拌器,烤箱先預熱170℃。 2.麵糊製作完成後要馬上烘烤,否則會消泡。 3.建議不要減糖,否則容易消泡。Snow Cheese Cake8寸蛋糕體 材料A5粒蛋黃20克細砂糖60克粟米油100克底筋麵粉65克牛奶 材料B5粒蛋白1/4Tsp塔塔粉60克細砂糖 材料C125克牛油250克 Cream Cheese50克練奶100克動物性奶油Whipping cream 材料D~ 裝飾外麵Cheddar Cheese 刨絲草莓 做法(一般戚風做法) 1) 材料A拌均備用。 2) 材料B, 蛋白打起粗泡後加入塔塔粉,糖分三次加入, 打至硬性發泡。 3) 將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊,以上下輕手拌均,再倒入2/3的蛋白霜裡,繼續拌均。 4) 倒入8寸鋪好油紙的蛋糕模裡,輕敲一敲,震出氣泡。 5) 預熱烤箱 170度 上下火,下層,50-55分鐘至熟。 6) 脫模,蛋糕冷卻後,表皮切除,分割三片。 7) 將材料B全部(除了Whipping)打至松發成奶白色,後加入Whipping拌均。 8) 然後將第一片的蛋糕體塗上第一層cream, 完成全部,再把整個蛋糕都塗上。 9) 最後的裝飾就是,放上材料D。 Choco Banana Cake8寸 材料A:5蛋黃,25克可哥粉,65克 牛奶,60克粟米油,80克低粉 材料B:5蛋白,70克砂糖,少許塔塔粉/數滴檸檬汁餡3條香蕉巧克力奶油 做法~150克苦甜黑巧克力 100ml 牛奶 (隔水煮溶)一湯匙魚膠粉(Gelatin) 50ml 水 (燉溶)200克topping cream 打發, 加入巧克力醬絆均 ,再加入 gelatin 絆均。淋麵巧克力醬250克 苦甜黑巧克力 125克whipping cream 20克牛油(隔水煮溶) 做法: 1) 將蛋黃打散 加入牛奶 油 絆均 , 篩入低粉,可哥粉 絆均成可哥糊。 2) 蛋白打起粗泡 加入塔塔粉 或數滴檸檬汁 糖 (分三次加入) 打至 硬性發泡。 3) 三分之一蛋白霜加入可哥糊上下絆均, 再倒入三分之二的蛋白霜裡 上下絆均。 4) 倒入模 輕敲一敲 震出氣泡。 5)預熱烤箱 170度 55~60分鐘。烤箱溫度共參考 6) 倒扣 脫模 待涼 分割三片。 7)將做好的巧克力奶油 塗在第一片蛋糕體 後排放香蕉 再塗一層奶油 蓋上第二片蛋糕 同樣在做剛才的動作。 8)把整個蛋糕塗上巧克力奶油 放進冰箱一小時。 9)拿出來 蛋糕移在鐵架上 把巧克力醬 淋在蛋糕上麵。放進冰箱帶凝固 後即可做喜歡的裝飾。 |