馬鈴薯的別名是地瓜蛋或洋山芋、洋番薯等，它是全球第四大重要糧食作物，地位僅次於小麥、稻穀和玉米。馬鈴薯主要生產國有中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等，而中國是世界馬鈴薯總產最多的國家。

在春天或保存不當容易發芽，稱為發芽馬鈴薯。

如何預防發芽馬鈴薯中毒呢?

（1）不能食用發芽過多、表皮變黑變綠的馬鈴薯。

（2）對發芽少，表皮顏色沒有太大改變、質地比較硬的馬鈴薯，食用時，應先將芽和芽眼挖掉，削掉皮層（由於龍葵素主要集中在皮層，去皮可以顯著降低龍葵素含量），再切成塊，在水中浸泡l到2小時(龍葵素能在水中溶解)就可以切著吃，並放適量的米醋（龍葵素具有弱鹼性），利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。

總之，發芽馬鈴薯最好不要吃。對於發芽較少的馬鈴薯，可以採用去皮處理、浸泡、蒸煮、加米醋等手段避免馬鈴薯龍葵素對人體健康的損害。