含有天門冬醯胺和還原糖的食物,經過120攝氏度以上高溫炒製,會產生化學反應,形成丙烯醯胺。
天門冬醯胺是天然的氨基酸,在豆類、蔬菜中的含量較高。
不同蔬菜中天門冬醯胺含量不同,因此釋放出的丙烯醯胺會有差異。
含有碳水化合物和氨基酸的食物,經過120攝氏度以上高溫烹製後很容易發生此反應,釋放出丙烯醯胺。
口感上比較酸的蔬菜,如番茄等,較不易發生「美拉德反應」。
而口感上發甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相對更容易發生此反應,比如西葫蘆、洋蔥等。
「丙烯醯胺」究竟是什麼?
它原被認為是工業化學物,高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺,這種物質很有可能致癌。
國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。
此外,丙烯醯胺還會損害人體神經係統,攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落,產生幻覺,甚至失去記憶。
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什麼是健康的烹調方式?
1控製油溫