喜歡用熱油燒菜嗎?看了這個你就不會了... 為家人做一桌健康美味的食物,是我們體現愛的方式,可是您知道嗎?您費盡心思做的食物,有可能是反營養物質、甚至有可能含有致癌物質!原來食品安全隱患在這裡.....
不同的油溫會產生怎樣的危害? 油溫 80℃--130℃ 俗稱的三、四成油溫,鍋裡油麵平靜,沒有煙。 這個溫度烹調食物是健康的,蒸、煮、燉、燜、汆、涮,都是比較健康的烹調方式!
油溫 140℃—180℃ 俗稱五、六成的熱油,油麵波動,有輕煙。 澱粉類的食物,超過140度就會形成丙烯醯胺類致癌物質,是致癌物。 流行病學觀察表明,長期低劑量接觸丙烯醯胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀,伴隨末梢神經病。儘管丙烯醯胺對人體健康的影響還有待進一步研究,但此問題應引起關注。
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丙烯醯胺主要來源的食品為炸薯條16%-30%,炸薯片6%-46%,咖啡13%-39%,餅乾 10%-20%,麵包10%-30%等等。
油溫 190℃—240℃ 我們一般說是七、八成熱,這時候油麵不波動,油煙更多了。 當油溫達到200度的時候會產生反式脂肪酸,蛋白質類物質會產生雜環胺類。 反式脂肪酸會導致血漿中壞膽固醇上升,好膽固醇下降,血脂升高形成動脈硬化。第二,增加血液粘稠度和凝聚力,容易導致血栓形成。 另外反式脂肪酸能影響胎兒、嬰幼兒生長發育,對中樞神經係統的發育也能產生不良影響。
雜環胺類:人們知道,燒焦的魚、肉、豆製品不能食用,就是因為魚、肉、豆製品當中富含肌酸,高溫下烹飪會形成雜環胺,雜環胺則屬於強致癌物和致突變物質。 根據現有的認識,肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸經達高溫和長時間加熱會產生雜環胺類。
有人曾做過煎肉餅的實驗:一種方式是每分鐘翻一次,另一種方式是煎好一麵翻過來再煎另一麵。 結果,煎到同樣的程度,每分鐘翻一次所用的總時間稍短,肉餅中雜環胺的含量只有後者的十分之一左右。
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這個結果可以解釋為,在每分鐘翻一次的情況下,肉的表麵溫度相對較低。而雜環胺的產生受溫度影響很大,溫度越高,時間越長,產生得就越多。 雜環胺的產生還跟肌酸和碳水化合物有關,所以一些預處理也可能有助於阻止它的產生。 有人研究過,用大量的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等東西來長時間醃肉,可以有效降低某些種類雜環胺的含量。
油溫 250℃以上 十成油熱,油麵平靜,煙很濃,站在旁邊有灼人的熱氣。
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燃點是300℃以上,這個溫度加工食物就容易產生苯並芘,強致癌物。 研究發現,300℃以上的加熱,即便是短時間,也會產生大量的致癌物苯並芘。國際癌症研究機構將苯並芘列為最強致癌物。熏烤食品、高溫油炸食品中苯並芘比較多; 燒有機物產生的煙含有大量苯並芘;烤製時,滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應,形成苯並芘;熏烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪,其不完全燃燒也會產生苯並芘以及其他多環芳烴;食物炭化時,脂肪因高溫裂解,產生自由基,並相互結合生成苯並芘。
此外,高溫油炸食品產生自由基,破壞食物中的脂肪,自由基攝入體內之後,會損傷機體的細胞,會誘發腫瘤,破壞維C,維D,這叫反營養物質,讓我們吃到的食物營養反而減少。
低溫烹調是健康美食的 第一要義 我們炒菜時,如果鍋裡的油已經冒煙了,就說明油溫已經超過130℃了,如果油溫超過150℃,澱粉類的食物就會產生丙烯醯胺。 煎炸食物時油溫最好別超過180℃,特別是當我們連續烹炸食物的時候,丙烯醯胺、反式脂肪酸、雜環胺、苯並芘,這些越來越可怕的致癌物質會接連產生。所以,除掉致癌物的最有效方法,就是低溫烹調。
日常炒菜的溫度下,加熱時間越長,油脂中產生的苯並芘就越多,用「熱鍋冷油'來炒菜可以降低油溫。盡可能用低溫炸食物,如果油溫過高,煎炸時間最好不要超過兩分鐘,盡量少吃燒烤,減少反覆油炸。
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以後少吃炸雞! |