乍暖還寒時候，街邊的烤紅薯攤總是熱熱鬧鬧，捧著一個剛剛烤熟的紅薯，嘴裡暖手裡暖心裡也暖。

可是就有很多朋友問了，為什麼街邊上就沒有烤紫薯和烤白薯賣呢？這些不同顏色的「薯」互相是親戚麼？紅色、黃色、白色、紫色的薯，在營養上有什麼不同，哪個更好些呢？

說到這裡，必須先肯定一件事——它們都屬於 甘薯家族（就是sweet potato嘛）。

甘薯，（拉丁種名 Ipomoea batatas (L.)Lam），又名地瓜、山芋、番薯等，是旋花科一年生或多年生草本塊根植物。我國是世界上最大的甘薯生產國，佔世界總產量的75.3%。我們日常食用的部分，就是甘薯的塊根啦。

順便八卦一下：其實甘薯的嫩葉營養價值非常贊，就是紅薯葉，或者叫苕尖，顏色黑綠黑綠的，口感有點滑，在各種蔬菜當中，綜合營養價值名列前茅。過去各地農民用它來餵豬，現在突然發現，原來人吃它也很健康……已經變成餐館裡的健康美食之一了。

以塊根內部的顏色來劃分，可以將甘薯大致劃分為白肉、黃（橙、紅）肉和紫肉三個類型。白色的類型，其中色素含量很低；黃色的類型，含有多少各異的類胡蘿蔔素，包括β-胡蘿蔔素；紫色的類型，含有花青素，但基本上沒有類胡蘿蔔素。

再順便說下，一般來說，植物種子和塊根的皮和「瓤」的顏色分別由不同的基因控製，所以可以見到黃皮白芯、紅皮白芯、黃皮紅芯等不同類型的雜交品種。

那麼，到底不同顏色的甘薯，在營養上有什麼差別呢？2014年，中國科學研究院甘薯研究所的專家們對不同肉色的甘薯塊根主要營養品質進行了對比評價，咱們不妨也來看看。

白肉類型的甘薯的特點是：

——塊根澱粉含量高，能達到鮮重的25%左右，果糖、葡萄糖和蔗糖與粗蛋白質含量相對較低。因為澱粉多，甜味糖含量低，口感沒那麼甜，烤出來也不太香，不太適合做成烤紅薯當零食吃。

——植物化學物如類黃酮與多酚含量較低（分別為黃肉和紫肉塊根的50%和20%左右）。花青素含量基本為零，總胡蘿蔔素含量顯著低於黃肉品種，Fe、Zn、Ca、K含量均較低。

總體而言，相比於其他顏色的品種來說，白肉甘薯的健康優勢不那麼明顯。

黃肉型甘薯塊根的特點是：

——糖含量較高，甜度大。我們日常食用的烤紅薯，大多是以黃肉品種甘薯為原料烤製的。因為糖分高，烤紅薯口感就較甜；因為澱粉沒那麼多，口感不會那麼乾，質地比較柔軟。同時，因為可溶性糖分和其中的少量蛋白質可以參加美拉德反應和焦糖化反應，烤出來的甘薯香氣濃鬱，散發著迷人的焦香氣。

—— 類胡蘿蔔素含量高。黃肉甘薯的黃色和橙色來源於胡蘿蔔素，其顏色越深濃，胡蘿蔔素含量越高。甘薯研究所的研究人員發現，「浙薯255」這個品種的總胡蘿蔔素的含量最高，可以達到46.1mg/100g乾重（換算成鮮重也高達是10mg/100g，不輸給胡蘿蔔！）。 

類胡蘿蔔素中的β-胡蘿蔔素是在人體內可以轉化為維生素A，對於預防維生素A缺乏症和保護視力具有重要作用。α-胡蘿蔔素有利於心腦血管病和癌症的預防，而葉黃素等不能轉變成維生素A的類胡蘿蔔素有利於視網膜和心臟的健康。

參考來源:http://www.how01.com/post_15035.html