脆皮雞的脆皮是如何做的？要用滷水浸熟，再上麥芽糖水，風乾後，用溫油浸炸，此時的雞皮就十分鬆脆了，但卻由於汁水過多而令脆皮效果不夠持久.所以現在多用「吊燒」的方法，就是將雞醃好，上麥芽糖水，風乾後，入燒臘爐慢火燒至九成熟，晾透後，在臨出菜時，才用濕油潑淋上色，使得雞皮脆持久而汁水又剛剛好。如果我們在家裡作脆皮雞的話,先把雞煎熟,然後再用熱油淋在雞皮上,這樣比較簡單,而雞皮也能比較鬆脆！脆皮雞做法大全 
做法一：脆皮雞 製作食材 肥柴雞1250克，蝦片15克，蒜泥
1.5克，細蔥末
1.5克，辣椒末
1.5克，糖醋100克，糖漿100克，白滷水2500克，濕澱粉25克，花生油1500克。 脆皮雞 製作方法
1. 將柴雞宰凈，取出眼珠，挖凈柴雞肺，放入沸水鍋裡浸約1分鐘，取出洗凈浮油、絨毛、汙物。
2. 把柴雞放在煮沸的白滷水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離柴雞身，再放入盆內浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻柴雞身，洗去鹹味。
3. 用鐵色鉤鉤住柴雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在柴雞身上，柴雞皮，均勻的沾上糖漿，然後，掛在陰涼通風處晾約2至3小時，待柴雞身乾淨潔時，即可油炸。
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4. 先將柴雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入柴雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，柴雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口，將柴雞胸朝放入抓籬內，置於放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬托著柴雞，邊炸，邊擺動，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕澱粉調稀勾芡，盛在兩小碟中。
5. 柴雞炸好後馬上切塊，先切柴雞頭，後切柴雞身，在碟上砌成柴雞的原形，四周放上是片即成。食時跟糖醋，口急汁，淮鹽。
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注意事項：
1. 雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸後表皮深淺不一。
2. 炸雞時，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟；火候太小，油溫不足，則不著色，皮不脆。
3. 切雞時要將砧板抹乾，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。
做法二：五香脆皮雞（川菜） 製作食材 原料：嫩仔雞一隻(約1000克) 輔料：素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、薑、蔥各15克、糖漿30克、味精
0.5克、香油10克。
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製作流程 1)嫩雞宰殺後，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內氽一下，取出；2)將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒於碗中調勻後，抹在雞身內外，薑、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦乾水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、薑、花椒； 2)將雞晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱，放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5釐米長、
1.5釐米寬的條塊，在盤內擺成雞形； 3)將蒸雞原汁，加味精、白糖、香油調勻後，裝味碟，或淋於雞身。 4)此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤後，澆上烹好的魚香滋汁，則成魚香脆皮雞。 
做法三：脆皮油雞 【口味】：香 【難度】：配菜(中級) 【時間】：30-45分鐘 【熱量】：這道菜每100克熱量為170大卡 製作食材 光油雞1隻（約800克） 、飴糖75克 、浙醋3克 、黃酒5克 、水菱粉100克 、生油750克（實耗50克）、椒鹽、酸辣醬各20克 製作流程
1、油雞除去內臟雜物，擦凈血水，放在用鹽、八角、桂皮、草果、陳皮、水煮成的白滷水內浸透（約2小時），將雞取出擦凈，用飴糖、浙醋、水菱粉調勻，擦遍雞身，經過風乾，再塗上水菱粉、酒、醋調的糊。
2、鍋內放生油，用中火燒至六成熱時，一麵將雞頭放入油內炸，一麵將熱油從雞的肛門澆入肚內，等雞頭呈金黃色，肚也燒熟，再將腿放入油鍋內炸，同時用油澆遍全身，至皮呈金黃色後取出。食用時可將雞切成塊，仍按整雞形狀，裝在盆中，跟椒鹽、酸辣醬上桌。
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文章來源: http://www.360doc.com/content/17/1026/20/13513030_698387855.shtml |