圖、文：呂孟凡 / FB粉絲專頁：營養麵包

當臨床營養師多年來，

常常碰到上麵圖片的狀況，

許多台灣人認為喝雞湯很營養，

殊不知裡麵的蛋白質含量其實少之又少！

除了雞湯之外，市麵上還有許多罐裝雞精，

近幾年來，比罐裝雞精更加盛行的是滴雞精！

許多廣告都強調喝滴雞精有許多好處，

到底雞精、雞湯真的有這麼好嗎？

雞肉在六大類食物裡麵被歸類在「豆魚肉蛋類」，

一塊2-3指頭大的雞肉大約含有7公克的蛋白質。

一般喝的雞湯的作法是用滾水燉雞肉，

時間有長有短，短的30分鐘；長的則2-3個小時；

而雞精的做法則是用高溫長時間蒸煮，逼出整隻雞的精華，

水量比較少且蒸煮較久因此營養成分更濃縮。

不管是哪種做法，被煮出來的成分，

主要是氨基酸、勝肽、核酸以及其他的維生素礦物質。

胺基酸以及勝肽是組成蛋白質的小分子，

蛋白質的分子很大，經過熬煮並不會融入雞湯或雞精中，

因此在熬煮的過程中只有少數分解掉的小分子會被釋放出來。

市售玻璃罐的雞精一罐40cc含有大約4克蛋白質；

而滴雞精一般為60cc到100cc不等，

蛋白質含量則從3克到7克不等，其實也沒有比較多。

也就是說，不管是雞精或滴雞精的蛋白質含量，

大概就與2-3指大的雞肉差不多，甚至更少。

一般雞精強調的好處包括：胺基酸是小分子所以較好吸收，

關於蛋白質的消化及吸收，

最早是在胃部被胃蛋白酶分解成勝肽片段，

進入小腸後由胰蛋白酶繼續分解成小分子勝肽，

就可以被小腸絨毛吸收至血液循環當中。

直接喝含有胺基酸以及勝肽的雞精，

等於幫胃以及腸省略了分解的步驟，可以直接被吸收。

但是除非是腸胃極其不好的病人，

對一般人而言，將蛋白質分解吸收絕非難事。

再者，一般食慾不好的狀況下，

病人攝取的熱量以及所有營養素普遍不足，

在這樣的狀況下攝取的胺基酸，

不會被身體用來修補組織，而是會被當作熱量消耗掉！

那麼，補充雞湯、雞精、滴雞精的作用又何在呢？

另外，許多人表示喝完雞精精神很好！

若從營養科學的觀點來看，

可能會讓人精神好的成分就像市售提神飲料常有的維生素B群，

根據台灣地區食品營養成分資料庫來推算，

一隻

75毫克的菸鹼素、

這樣看來，若能吃完一整隻雞，

一個成人一天的維生素B群都可以攝取足夠。

但因為雞湯或雞精的製造過程都需要高溫長時間熬煮，

所以必須考慮部分的維生素B會受熱破壞的問題，

以及到底市售的雞精及滴雞精到底是使用多少量的雞肉製作，

再者，到底這樣的製程可以將多少的B群釋放出來？

以上都是目前筆者無法解答的疑問，

而市售雞精或滴雞精也沒有標示出維生素B群的含量。

所以，到底雞湯或雞精可不可以喝呢？

筆者認為，雞湯或雞精並不是不能喝。

但食慾不好或重病的病人，

光喝雞湯或雞精是無法攝取到足夠營養的，

且若是傳統的雞湯喝了一大碗之後，

通常更吃不下其他的食物，反而得不償失。

再者，雞精或滴雞精為高單價商品，

若您是腸胃道健康的人，想要攝取蛋白質，

何不從豆魚肉蛋奶類吃起呢？

看完上述的分析之後，若大家覺得還是很有必要，

家裡經濟狀況也允許，還是可以買來喝的啦！

至於家人燉煮的雞湯涵蓋了家人滿滿的愛心，

建議吃的時候要連雞肉一起吃，才能攝取到更完整的蛋白質喔！

但要提醒以下幾種人，雞精還是盡量不要喝

慢性腎臟病患者需要限製蛋白質的攝取量，

建議從天然食物中攝取即可，不要再喝雞精補充。

 雞精除了蛋白質之外，也有許多電解質，

一般腎臟病人也需要限製磷離子及鉀離子。

食物經過長時間熬煮之後，細胞碎裂，

裡麵含有的核酸等物質都會融進湯裡，

因此雞精或雞湯的普林含量不低。

有此罕見疾病的病人無法代謝部分支鏈胺基酸。

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