同治年間雲吞面從湖南傳入廣東，至今已經有100多年曆史了。在小的時候這還是個挑著擔子走街竄巷沿街叫賣的平民小吃。如今，它又多了一個名字，叫鄉愁。 千古流傳的規律就是越“小吃”的東西越有大學問。看似簡單的雲吞加面條，好吃的秘方全在這湯底。講究清亮鮮甜的口感是需要功夫的。
| sponsored ads | | | | sponsored ads |
柔和悠閑就是我小時候對南嶽人民生活的記憶。 雲吞面按照分量的多少分為“細蓉，中蓉和大蓉”， “蓉”就是雲吞的意思。過去廣東的西關大戶人家的少爺小姐吃東西講究重質不重量，所以細蓉成為了主流。一口一個的鮮蝦小餛飩配上鮮香的湯底，那叫一個唇齒留香。 今天的房子來自知名粵菜老字號，絕對正宗靠譜用料 -
餛飩餡兒 -
豬絞肉（2肥8瘦） 250g -
蝦仁 250g -
蔥薑水 100g -
鹽 適量 -
白胡椒 適量 -
秘製配方大地魚粉（見下一篇菜譜） 2湯匙 -
湯底 -
貴妃骨（扇骨） 300g -
大地魚幹 50g -
幹貝 50g -
蝦米 50g -
生薑 2片 -
綠豆芽 150g -
雞蛋（餛飩餡兒用） 半個 做法步驟
1、餛飩餡兒：除了蝦仁以外全部混合上勁兒，然後拌入切成小段兒的蝦仁，包成餛飩。我包成兩種，一種是江浙地區的，一種是廣東的鳳尾餛飩。
| sponsored ads | | | | sponsored ads |
你習慣什麼就包什麼哈
2、冷水下薑片和貴妃骨大火煮開
sponsored links 
3、有浮沫出來以後煮2分鍾，然後倒掉水和浮沫，洗幹淨骨頭
4、備好大地魚幹，幹貝和蝦米。古早方裏有蝦籽，我過敏，就沒放，不過敏的可以放哈。
5、倒入
1.5升水和所有食材，中高火加熱
6、水面出現“蝦眼”一樣的小泡泡，但沒有大開
7、放入豆芽，繼續煮，依然保持蝦眼水，記住千萬不能大開，不蓋蓋子，這樣“吊”出來的湯才會清亮。2小時，中間水少了可以加開水
8、過濾掉湯渣，糖就可以用了。
9、湯渣不要扔哦，下一篇教你們做秘製魚粉
10、煮餛飩和面的時候準備一下碗。作為老廣是很講究這個擺放順序的。在空碗裏先放入半茶匙麻油，半茶匙生抽和少許韭黃段。 
11、再放入一個湯勺 
12、再把煮好的餛飩放在勺子上。
| sponsored ads | | | | sponsored ads |
細蓉是4-6只餛飩sponsored links 
13、再倒入湯 
14、最後放上面就可以上桌了。這個擺放順序叫“打碗底”，這樣餛飩的皮不會幹硬，面沒有直接泡到湯裏所以即使是從廚房到客人面前稍微久一點也不會泡爛。細節決定成敗 |