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「提醒」泡木耳、香菇不用等!加點它,髒東西自己跑出來~
香菇 養生保健

2023-06-22 09:49:43

平時泡發銀耳耳香菇等乾貨時總是特別頭疼

因為除了泡水不知道該怎麼處理了

實際上泡發也是一門學問

主要有冷水發、熱水發和蒸發三種方法

選對泡發方式很重要~

冷水泡發

多適用於體小質嫩的植物性幹製品。經過冷水(水溫約20度)的浸潤使其自然吸收水分,慢慢膨脹回軟,恢復新鮮時的軟嫩狀態。

銀耳

淡黃色為宜

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上好的幹銀耳顏色應呈淡黃色,且棵束完整緊密。顏色過於潔白的幹銀耳有被硫磺熏製的可能,這樣的幹銀耳雖然好看,但不利於人體的健康,購買時要格外留心。

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方法:

將整棵的幹銀耳放入大碗中,放入足量的冷水 ( 水量以沒過幹銀耳上端為準 ),靜置約 30分鐘後,即可將銀耳完全泡發。



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接著將銀耳根部的蒂用刀切掉,再用手撕成小朵即可入鍋煲煮了。

木耳

加麵粉清洗

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發製好的木耳顏色均勻純黑,片片大小均勻適中,有彈性。

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方法:

取適量的幹木耳放入大碗中,放入足量的冷水(水量以沒過幹木耳上端3~5cm為準),靜置約30分鐘後,即可將木耳完全泡發。

木耳的褶皺中會附有泥沙和雜質,很不容易清洗乾淨,可以將木耳泡發後在水中調入少許的麵粉。然後用雙手反覆輕輕揉搓,接著再用清水沖洗乾淨即可。

粉絲、粉條

白色、淺黃色

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由澱粉或薯粉加工而成,不宜用熱水浸泡發製,否則還沒入鍋烹調,粉絲、粉條就已經軟爛了。

方法:

可將粉條放入大量的冷水中浸泡,待顏色由透明變為白色或淺黃色,用手捏攥感覺軟滑筋道就算髮好了。可用手掐斷粉絲,觀察其截麵,如無硬心、白茬,即可判斷已經泡發好了。

腐 竹

泡發至淺、白

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泡發腐竹時,一定要保證將腐竹完全浸泡在冷水中,這樣才不會有部分的硬心。幹腐竹乾脆又硬挺,不會老實地沉在冷水中,可選用較大的盆,並在腐竹上壓上較重的盤或碗。



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方法:

使腐竹充分浸泡在冷水中大約2~3小時,待腐竹顏色變淺發白,用手捏攥感覺沒有硬心即可。在烹調前,還需擠幹腐竹中的水分,避免烹調時過多的水分影響菜肴品質。

熱水發製

此種方法多適用於組織緊密、吸水力差的幹製品的發製。水溫可根據原料性質和季節不同做適當調整,一般控製在50~80度。熱水可促進水分子的運動,加快水分滲入原料的速度,促進幹製品吸水膨潤。



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急用時,可用熱水泡發需用冷水泡發的幹製品。

筍乾、筍衣

淘米水

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筍衣和筍乾遇到鹼性物質易變黑,要務必保證盛放的器具沒有洗滌劑的殘留。淘米水呈弱酸性,非常適合用來浸泡筍衣和筍乾。

方法:

用清水將筍衣或筍乾表麵沖洗乾淨,再放入淘米水中浸泡至略微回軟。接著可將筍衣放入熱水鍋中,用小火煮製30分鐘,放入熱水中浸泡待用;筍乾較筍衣更加硬,可放入高壓鍋中壓製20分鐘,再放入熱水中浸泡待用。

香菇

加白砂糖

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方法:

在大碗中放入大量熱水,然後將香菇蒂部朝下浸泡在熱水中。待香菇回軟後,用手捏住香菇的腮葉輕輕旋轉搓洗,使其中的泥沙沉入碗底。接著再用剪刀剪去蒂部。

浸泡時,還可在熱水中調入少許白砂糖,這樣可以加快水分滲透香菇的速度。浸泡過香菇的熱水鮮香濃鬱,待底部泥沙沉澱後,可將上端的香菇水調入鍋中一同入菜,使菜肴更加鮮美。



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可用同樣的方法泡發茶樹菇或榛蘑等菌菇類製品。

蒸汽發製

與熱水發製相似,所不同的是蒸氣發製利用水蒸氣傳熱,避免了幹製品與大量水分的接觸,有利於保持鮮味、幹製品的本味和保護原料本身的外形完整。

海帶

食醋

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幹海帶浸水後表麵會出現一層黏稠狀的膠質,隔絕了水分,使幹海帶非常不容易浸軟。

方法:

可將幹海帶散開,放入蒸鍋中,用大火蒸製30分鐘。接著將海帶放入冷水中,再調入少許食醋,浸泡約2小時,海帶即變得又脆又嫩了。

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