超齊全傳統客家菜，人人都喜歡！必須收藏！

【客家釀苦瓜】

主料：

苦瓜(150克)、肉餡(400克)

調料：

雞蛋(一個)、澱粉(適量)、麵粉(適量)、胡椒粉(適量)、料酒(適量)、雞精(適量)、油(適量)、醬油(適量)、麻油(適量)、薑(適量)、蔥(適量)、鹽(適量)

製作步驟：

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1、將肉餡加入蔥、薑末、雞蛋、鹽、麻油、胡椒粉，順著一個方向攪打至起膠。

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2、將肉餡調好；苦瓜去瓤切成段。

 

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3、將肉餡釀入苦瓜。

 

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4、將澱粉、麵粉、鹽、醬油、雞精、料酒、水一起放入盤中調成糊。

 

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5、將釀好的苦瓜2麵粘上一層麵糊。

 

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6、煎鍋放油燒至溫熱，將苦瓜下鍋煎。

 

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7、一麵煎定型後再翻麵煎。

 

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8、加小半碗水入鍋。

 

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9、蓋上鍋蓋燜至收汁即可。

 

小竅門：

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1、將釀好的苦瓜掛糊可以避免煎的時候肉餡脫出。

 

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2、掛的麵糊已有調味，在燜的時候就無需放鹽了。

 

【客家鹹豬肉】

 

主料：

五花肉(600克)

調料：

白醋(3大勺)、大蒜(2半（剁碎）)、紅椒(2個（切碎）)、鹽(

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1.5大勺)、五香粉(1大勺)、白鬍椒粉(1大勺)、大料(2瓣)

製作步驟：

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1、備齊原料。

 

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2、熱鍋中放入鹽和大料，用小火炒至微黃，放涼。

 

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3、倒入五香粉和白鬍椒粉。

 

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4、將所有原料拌勻。

 

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5、五花肉洗凈，用廚房紙巾抹乾水分。

 

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6、將炒好的醃料倒在五花肉上。

 

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7、將醃料均勻的抹在五花肉上。

 

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8、將五花肉放入保鮮袋中，放入冰箱冷藏3天。

 

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9、三天後，將醃好的五花肉取出，一半切成片。

 

10、碼入盤中，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸30分鐘。

 

11、剩下的另一半用錫紙包好。

放入烤箱，用200度烤35分鐘，取出切片。

（這兩種做法可按照個人喜好，選擇一種）將所有蘸料調勻，蘸食即可。

把蘸醬料白醋3大勺、大蒜2半（剁碎）、紅椒2個（切碎）混合均勻，即為蘸料。

醃好的豬肉比較鹹，所以烹飪之前最好將表麵多餘的食鹽洗掉，但是不要浸泡，以免失去鹹豬肉的風味。

醃肉時，鹽份適中，避免失去肉的原味。

 

【客家釀豆腐】

主料：

北豆腐(1塊)、肉餡(50克)、幹香菇(4朵)

調料：

蔥(2根)、蒜(2瓣)、鹽(適量)、油(適量)、胡椒粉(適量)、料酒(適量)、生抽(適量)、蠔油(適量)、水澱粉(適量)、紅椒丁(適量)

製作步驟：

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1、幹香菇溫水泡發；

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2、豆腐用淡鹽水浸泡一會兒；

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3、香菇洗凈剁成末加入肉餡中，再加適量鹽、生抽、胡椒粉拌勻；

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4、北豆腐切方塊，用挖球器挖去中間的豆腐;

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5、填入肉餡，稍微壓下防止肉餡散開，平豆腐即可;

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7、鍋中加點油燒熱，豆腐的肉餡一麵先入鍋煎至定型微黃；

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8、再翻麵煎至底部微黃；

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9、轉入砂鍋中；

10、另起鍋爆香蔥蒜末，加適量水，加1湯匙蠔油少許燒開；

11、倒入砂鍋煲中，小火煲10分鐘收濃汁；

12、淋入水澱粉適量和香油，灑上蔥末和紅椒丁即可~

【客家糯米飯】

 

主料：

雞肉(半邊)、糯米(適量)、粘米(適量)

調料：

香菇(適量)、幹魷魚(適量)、午餐肉(適量)、蔥(適量)、鹽(適量)、醬油(適量)、生粉(適量)、胡椒粉(適量)、雞精(適量)

製作步驟：

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1、準備好所有材料。

（雞肉剁成塊、香菇切片、幹魷魚切粒、午餐肉切小塊、蔥切蔥花）雞肉放入鹽、醬油、生粉、雞精，少放水拌勻。

 

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2、炒鍋燒熱，放少許食用油，放入雞肉。

 

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3、雞肉炒到略黃放入魷魚乾炸香（炸的時候要小心一點，會濺出來）

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4、放入蔥白。

 

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5、再放入香菇炒一下。

 

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6、放入午餐肉煎一下，放少許醬油和胡椒粉。

 

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7、高壓鍋內膽裏放提前泡好的糯米和粘米。

 

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8、所有炒好的料子放進去燜二十分鐘。

 

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9、鍋熱放入蔥花炒香。

 

10、加入壓好的糯米飯炒香即可。

 

小竅門：

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1、糯米和粘米的比例1：

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1。

水比平時煮飯略少一點。

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2、炒的時候放蒜苗更香，家裡沒有隻好用蔥啦。

 

【幹燒芋仔】

材料：

小芋仔兩到三斤，薑、蔥、牛肉末少量，鹽，胡椒粉，雞精，醬油，油

製作步驟：

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1、芋仔去乾淨(一般大家買的都是已經弄的乾乾淨淨的吧，自己處理手會很癢的，我就癢了十多分鐘)，日曬，程度能不好描述了，如果是太陽比較大的情況下三四個小時就夠了，芋仔表麵都變色了，且蔫了，形成了外麵一層皮。

（我在是從下午三點曬得，在陽台陽光不強，所以又吹了一晚的夜風）

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2、洗乾淨曬好的芋仔，稍稍撒點鹽，隔水蒸透。

 

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3、放油(材料都不吸油，不要太多)下薑絲和牛肉末

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4、炒到牛肉末都變色了，放醬油和芋仔，加鹽和蔥

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5、不時翻動，直到芋仔表麵有些焦，加胡椒粉和雞精就可以起鍋了。

 

【客家艾粄】

主料：

艾葉(適量)、糯米粉(適量)

調料：

芝麻(少量)、花生(少量)、紅豆(少量)、白糖(適量)

製作步驟：

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1、把芝麻、紅豆、花生分別炒熟

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2、然後一起用研磨機研磨成粉

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3、艾葉過一遍開水後用刀剁碎，然後放入鍋裏加一點點水和少量糯米粉炒成糊

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4、鏟到大量糯米粉上，揉成麵糰

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5、揉好的麵糰，不粘手

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6、分成小劑子，壓成一個小圓形

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7、把研磨好的餡料包入其中。

不漏即可。

 

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8、全部包好後，給每一個艾粄墊上一片葉子

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9、水開後 入鍋蒸15-20分鐘

10、剛出爐的艾粄，香噴噴哦!!趁熱吃，最好。

 

【釀蠔鼓】

 

材料：

幹蠔、豬頸肉、馬蹄、幹蝦仁、豬網油（這個一般提前一天預定才能買到）、幹蔥、生薑、白菜或者生菜葉子兩瓣。

（註：幹蠔、幹蝦仁提前用溫水泡軟)

製作步驟：

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1、豬肉、馬蹄、幹蔥剁碎混合，加入適量鹽、花椒粉、胡椒粉、魚露、雞粉、蠔油混合攪拌均勻，最好用手帶上一次性手套像揉麵粉一樣揉五分鐘，這樣肉吃的口感好。

 

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2、熱油鍋，放入幹蔥、薑略炒，加入泡好的幹蠔炒一會，人後加入蠔油、生抽和少量凈水炒均勻，上碟備用。

 

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3、豬網油洗凈晾乾水分，在砧板上攤開

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4、先取一小撮肉末放在豬網油上，用手弄成橢圓形並輕輕壓平

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5、取一幹蠔放在肉末上，再取適量肉末放在幹蠔上，把整個幹蠔蓋住，捏成橢圓形

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6、用豬網油把整個肉團裹住，一定要完全裹住，不然在煮的時候會裂開

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7、用刀把豬網油順著肉團的邊緣切斷並做好收邊（邊緣要留出2厘米）

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8、包裹工作完成後，用一個洗凈的瓦煲，煲底鋪上一層大白菜葉子防止粘鍋底，把釀好的蠔豉一個個整齊的放在菜葉子上

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9、加入一小碗水開大火燒開後轉小火燜煮一個小時

10、蠔油加少於水攪拌均勻，在燜煮一個小時候把蠔油均勻澆在蠔豉上，在燜十五分鐘就可以了

【客家算盤子】

主料：

芋泥（100g）、太白粉（50g）、菠菜汁（20ml）、紫薯泥（100g）、太白粉（50g）、水（30g）

輔料：

肉碎、香菇碎、胡蘿蔔碎、洋蔥碎、香菜碎、蒜碎、鹽、老抽、油。

 

製作步驟：

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1、香芋去皮切片，紫薯一樣，入鍋蒸熟或微波爐打熟。

菠菜胡蘿蔔打成汁。

 

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2、熟芋頭取100g，趁熱壓成泥，加太白粉50g，菠菜汁20ml揉成團。

 

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3、熟紫薯取100g，趁熱壓成泥，加太白粉50g，水30g揉成團。

 

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4、綠團揪一小塊，約10g左右，滾圓，稍按扁，用茶壺蓋類似的小紐在中間按壓做成算盤子，開水入鍋，煮至飄起撈出。

 

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5、紫算盤子一樣煮熟，分別浸泡涼水。

（做好的算盤子要全部都煮好，浸泡涼水中放冰箱，可放2—3天）

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6、鍋裏熱油，加洋蔥、胡蘿蔔、肉丁、香菇丁翻炒，倒入生抽。

加入瀝水的算盤子，翻炒2—3分鐘至有些粘稠，加入蒜碎和香菜碎，翻炒均勻即可。

【客家滷肉】

主料：

帶皮土豬五花肉（5000克）、幹蔥頭茸（1000克）

調料：

土釀米酒（2500克）、老抽（30克）、色拉油（5000克，約耗400克），自製醬料（300克）

製作步驟：

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1、五花肉洗凈，切成寬3厘米的長條（共10條），吸幹水份後表麵抹老抽，入燒至8成熱的色拉油中，小火速炸至定形，取出控油。

 

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2、鍋內留底油，燒至5成熱時，放入幹蔥頭茸爆香，倒入自製醬料，小火炒出香味，放入五花肉條，倒入土釀米酒，大火燒開，用極小的火慢慢燜製25分鐘。

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3、離火取出五花肉條，分別切成厚1厘米的片，分裝入10個盤子中，再淋入剩餘的燜汁即可。

 

自製醬料：

李錦記海鮮醬、李錦記叉燒醬、南乳汁、四季寶花生醬、芝麻醬各30克混合均勻，再放入泰國魚露20克、芝麻油100克拌勻即可。

 

【客家蛋角煲】

主料：

土雞蛋（3個）、豬肉餡（100克）、白蘿蔔絲（250克）、芹菜段（5克）

調料：

鹽（6克）、雞粉（3克）、蠔油、白鬍椒粉(各2克)、高湯（200克）、花生油（80克）、澱粉（30克）

製作步驟：

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1、雞蛋攪打均勻，加入鹽3克調味；鍋內放入花生油20克，燒至5成熱時，將1/6蛋液倒入，煎成色澤淺黃的「餃子皮」，取出控油。

按照這種方法，將蛋皮都煎好，然後分別包入豬肉餡，用澱粉粘口。

 

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2、鍋內放入花生油60克，燒至四五成熱時，放入包好的蛋角，小火煎至蛋餃兩麵色澤金黃，取出控油。

 

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3、取砂煲燒熱，放入白蘿蔔絲和高湯，大火燒開，下入剩餘的調料和蛋角，蓋上蓋子，改小火燜至蘿蔔的香味散發出來，撒入芹菜段，離火上桌即成。

 

【外婆鹹香雞】

主料：

凈閹雞（1隻，重約2250克）、黃瓜條（100克）

調料：

混合鹽（細鹽、鹽焗雞粉按照5:1的比例混合）3千克，蔥段、薑片各30克

製作步驟：

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1、閹雞洗凈後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片大火燒開，改小火煮至肉質剛剛成熟（約耗20分鐘），離火撈出閹雞，自然放涼。

 

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2、將閹雞放入一個大的容器內，用混合鹽將雞埋起來或塗抹混合鹽後醃製1夜。

 

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3、第二天上班後，將雞取出，用水沖洗表麵的鹽份，再將雞掛起來，用電風扇吹3小時。

 

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4、吃的時候將雞一分為四，分別切成手指般粗細的條，裝入用黃瓜條墊底的盤中，用微波爐高火加熱1分鐘即可裝盤上桌。

 

【曾經的老南瓜】

主料：

長的帶皮老南瓜400克，土豬五花肉片100克

調料：

花生油15克，拍蒜50克，豆豉10粒，鹽6克

製作步驟：

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1、南瓜洗凈，帶皮切成大小均勻的12塊，待用。

 

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2、鍋內放入花生油，燒至5成熱時，放入土豬五花肉、拍蒜，中火煸炒出香味，再放入豆豉炒香，下入南瓜，小火炒至南瓜皮有點焦時，放入清水沒過南瓜，大火燒開，改小火燜至南瓜軟爛，用鹽調味，出鍋裝入容器內即可。

 

【豆豉鵝】

主料：

凈老鵝（2千克）、芹菜粒（200克）、蒜頭丁、薑丁（各100克）

調料：

色拉油（60克）、土家自釀的米酒（250克）、豆醬（200克）、花生油（100克）

製作步驟：

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1、鍋內放入花生油，燒至5成熱時，放入鵝，小火煎至色澤金黃。

 

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2、鍋內放入色拉油，燒至5成熱時，放入豆醬和輔料，中火炒出香味，下入老鵝，翻炒均勻，烹米酒，倒入清水沒過鵝肉，大火燒開，改小火燜製40分鐘，離火。

 

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3、客人點菜時，取出鵝肉，切成手指般粗細的條，分裝入四個容器內，淋入少許燜鵝的醬汁，入微波爐內大火加熱2分鐘，取出上菜。

 

【梅菜扣肉煲】

主料：

五花肉(500克)、梅菜乾(150克)、生抽(4勺)、老抽(4勺)、白糖(3勺)、鹽（適量）

製作步驟：

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1、準備好材料。

梅菜、五花肉。

 

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2、鍋中加水將五花肉煮至能用筷子叉入就可以。

 

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3、將煮過的肉切成勻勻的肉片，分別加入生抽、老抽、鹽醃製半小時。

 

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4、鍋中加入少量油加熱，將泡過水的梅菜擠幹加入鍋中炒製。

 

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5、加入白糖、鹽和醃肉的醬油一起煮開（此刻可以試試鹹味和甜味）

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6、將肉片排放在大號碗中，再將炒過的梅菜鋪在肉的上麵。

 

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7、高壓鍋注水，將梅菜扣肉放入蓋緊燒開，大火隔水壓20分鐘即可出鍋。

 

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8、將蒸好的梅菜扣肉倒扣在另一個碗中即可食用。

 

【客家燜全豬】

主料：

豬腳、豬手、豬耳、豬舌、豬腸、豬肝各50克，豬尾、豬排骨各75克，五花腩肉100克，幹蔥頭茸50克，蔥花3克

調料：

花生油40克，生抽50克，雞粉20克，焙香的胡椒粒10克，土釀米酒100克。

 

製作步驟：

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1、將9種原料分別處理乾淨；豬耳切成長6厘米、寬1厘米的條；豬舌、豬肝、五花肉分別切成厚

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0.5厘米片；豬腸切成長4厘米的段；豬手、豬腳、豬排骨、豬尾分別切成小塊，待用。

 

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2、鍋內放入花生油，燒至5成熱

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3、倒入五花肉，小火煸炒出油，下入除豬肝、豬腸以外的原料

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4、繼續用小火煸炒至原料變色，將原料推至鍋一邊，放入幹蔥頭茸炒香

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5、接著再放入豬肝和豬腸，倒入生抽、雞粉、胡椒粒和米酒，炒出香味後倒入清水沒過原料，大火燒開，改小火燜15--20分鐘，離火裝入可以加熱的容器內，撒入蔥花即可。

【客家黃酒雞】

原料：

三黃雞（半隻）

調料：

鹽、雞精、客家黃酒適量

製作步驟：

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1、雞斬塊，用清水沖乾淨血水，晾乾多餘水分。

薑切片，薑可以多放些，薑和黃酒搭配非常好。

蔥頭切斷。

準備黃酒一碗。

 

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2、鍋下油燒熱放入薑片和蔥段炒香

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3、倒入雞塊，大火炒，炒幹水分雞塊斷生，炒出香味（這裡大概需要炒2-3分鐘）

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4、倒入黃酒，以淹沒雞塊為準。

大火燒開加蓋轉效果悶

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5、小火悶15-20分鐘後，黃酒入味雞中，顏色已經變得金黃，非常漂亮，這期間不用加醬油哦。

將蔥末切段放入，大火收汁，起鍋即大功告成了。