提到黃麴黴毒素，大家可能不太了解是什麼東西。但如果告訴你，黃麴黴毒素被世界衛生組織劃定為1類致癌物；它的毒性是劇毒物質氰化鉀毒的10倍，砒霜的68倍；其實它就藏在你經常吃的幾種食物裏……

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100℃燙20小時殺不死的致癌物

黃麴黴菌生長的最適宜溫度為26℃~28℃，溫度越高，黃麴黴菌生長越快，而一旦在溫度25℃~32℃、相對濕度80%~90%的環境中，黃麴黴菌很快能分泌毒素。所以說，這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的南方生存。

黃麴黴毒素的穩定性很強，一般溫度難以將其殺滅，它還不易溶解在水中，一般的烹調加工不能將其破壞，即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌，也不一定將其徹底去除。

黃麴黴毒素主要是由黃麴黴菌和寄生麴黴菌產生的次生代謝產物，包括黃麴黴毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。

一次性大量攝入，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。

微量持續攝入，可造成慢性中毒、生長障礙，引起纖維性病變，誘發肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等，還可能導致畸胎。

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最愛藏身5類食物中

堅果類：花生、核桃、瓜子、開心果等

當你發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，看起來有黴變之嫌時，很有可能已被黃麴黴毒素所汙染，一定要丟棄。如果花生有芽了，也不能吃，黃麴黴毒素在花生受潮的情況下生長更快。

穀物：玉米、大米、大麥、小麥、豆類

凡表麵上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色、變質的穀物都有可能被黃麴黴毒素汙染，在食用前應仔細挑選，剔除黴變粒。

糧油製品：花生油、玉米油

生產企業如果沒有嚴格挑揀原料，使用黴化的花生、菜籽、玉米等生產食用油，或沒有採用精鍊工藝或工藝控製不足，都有可能造成黃麴黴毒素超標。

家庭自製發酵食品：腐乳、黃醬

食品工業生產的醬、醬油一般不會出現黃麴黴毒素的汙染，而家庭自製的發酵食品則容易被汙染。

我們能做的，還是儘量不要「惹」它，重在預防，避免進食這種食物。

日常的預防措施主要有：

在鹼性條件下，黃麴黴毒素可轉化成一種溶於水的物質，於是，用鹼水可去除食物中的黃麴黴毒素。（鹼水又叫天然鹼，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。）

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除了黃麴黴毒素中毒，還需要日常提防的就是亞硝酸鹽中毒：

亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結合而更穩定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉製品的安全性。

但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，使血液不能正常運送氧氣，導致口唇、指尖變成藍色，即俗稱的「藍血病」。

成人攝入

可能含有亞硝酸鹽的食物：醃菜醬菜、醃肉臘肉火腿燻肉、剩飯剩菜、摻假食品如假血燕。

其實，亞硝酸鹽本身並不致癌，但在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與胺基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。

如果食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，嚴重時可因呼吸衰竭而死亡。

要防止亞硝酸鹽、亞硝胺中毒，生活中要注意：

應現做現吃，妥善保存，防止腐爛。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過長時間。

醃菜時應多放鹽，至少醃至15天以上再食用；但現醃的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，醃菜時應選用新鮮菜。

肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加。還要防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼麵用。

常吃含維生素C和維生素E的食物，選擇新鮮的水果。少吃含硝酸鹽、亞硝酸鹽發色劑的食物，如火腿、香腸等肉製品。